Gulás vienés o Wiener Gulasch

En fin, que como soy como soy, ya conté la historia del vienés en el gulás de rebozuelos y en el de patatas porque no me supe contener pero aún quedan matices en el tintero que son dignos de contar. ¿Por qué todo este revuelo con el origen del gulás?

Pues lo clásico. Mientras austriacos y húngaros hacían imperio, entre ellos - me refiero a los nobles que el pueblo ya tenía bastante con que le dejaran vivir- había roces de rancio abolengo. Que si yo soy más duque que tú porque soy bávaro; ni hablar del peluquín que pa'nobleza mis pimientos serranos que los húngaros somos de sangre azul a rabiar; no flipéis tanto carrozas que la nobleza fetén es la que vive y zampa en Viena... y así estaban, con sus eternos piques.

En cualquier caso, en lo que sí estaban de acuerdo es que a ellos les gustaba el gulás al estilo imperial, es decir, como le gustaba al Francisco José I, con solomillo, sin pimientos y con mucho paprika. Vaya, con mucho pimentón. Aquí no había conflicto porque las cosas que come el populacho como que no son nada chic. Hasta que llegaron las dos gran guerras, la revolución soviética y se lio parda.

Si bien es cierto que entre una cosa y otra nunca cesaron los mamporrazos, estas guerras fueron terroríficas sumado a los acuerdos de Versalles que redefinían el mapa europeo, hicieron que austriacos y húngaros dejaran de ser hermanos para convertirse en vecinos. El impero se desintegró y la nobleza húngara, en un intento de reivindicar su independencia nacional sin austriacos, renunció al gulás vienés por el de la gente humilde, por el de toda la vida. Era lo justo.

Pero también fue de justicia que los austriacos se quedaran con su versión, eso sí, renunciando al solomillo del Kaiser porque además, para qué desperdiciarlo habiendo otras tajadas mucho más jugosas.  Ingredientes para 4 personas:

• La cebolla hay que picarla muy muy menuda y refreírla hasta que coja bastante color. Hay quien dice que este es el truco del gulás.
• Es un guiso de cocción larga. Lo suyo, es dejar que cueza en una cacerola entre 2-3 horas. Se puso de moda hace unos años, cocerlo en el horno. Yo ya voy a lo práctico y lo hago en la olla rápida y tan bien, que nadie ha notado diferencia. En media hora está listo.
• Aquí se sirve siempre acompañado de las pelotas de pan o con Serviettenknödel pero fuera de Austria puedes acompañarlo de lo que quieras.

1. Pica la cebolla requetefina y la doras en la olla con un poco de mantequilla o aceite hasta que coja bien de color pero sin quemarla.
2. Añade la carne cortada en trozos no muy grandes y la rehogas para que se selle y no pierda jugosidad. Salpimienta y añade el ajo machacado.
3. A continuación, añade el pimentón y deja que rehogue. 
4. Añade el tomate, la mejorana y el comino sin dejar de rehogar el guiso. Por último, echa el laurel, el vino y el caldo. Cuida que cubra. Cierras la olla y a fuego medio dejas que se haga la carne una media hora.