Chatschapuri, pan georgiano relleno de queso

Para mi sorpresa, con lo que me topé fue con un libro de recetas rusas, editado a principio de los años 70 -en plena guerra fría- y alumbrado en la sede holandesa de la editorial Live-Times... la curiosidad me pudo... ¿cómo lo lograron? ¿cómo lograron que este libro llegara a EEUU? Mi vena peliculera hizo que se me pusieran los pelos como escarpias y me lancé como una posesa a consultar la información sobre los autores esperando encontrarme con algún agente doble, microflims a puña'os y pasteles de carne rellenos con llaves de cajas de seguridad en Zurich... pero no, nada novelesco  encontré -pena de guión cinematográfico- aunque leído con calma comprendí que, realmente, este libro se fraguó como una verdadera conspiración culinaria...


Parte de él, la parte costumbrista que la antigua Unión Soviética tenía prohibida, se documentó entre familias y comunidades de expatriados. La pascua por ejemplo, está documentada en las celebraciones parisinas oficiadas por el patriarca ruso en Francia y vividas dentro de una familia tradicional, la de un párroco ortodoxo con una cara de malas pulgas del ocho... 6 hijos sentados en una mesa más tiesos que un ocho -sí, más ochos para un bizcocho-. Las fotos siguientes, ya sin el padre de por medio, resultan mucho más bucólicas: la mamá y la hermana mayor haciendo bollos de pascua -Paßcha, para pascua lo preparo- mientras el pequeñajo mete los dedos en la masa con un gusto que hasta he sido capaz de recrear sus chuperreteos... mientras, el resto de la recua pinta huevos al otro lado de la cocina, todos callaicos y concentrados... un gusto verlos...


La parte costumbrista insitu, la documentada dentro de las fronteras se centra como no puede ser de otra manera, en la cocina popular de las repúblicas anexionadas, un paseo completamente estudiado y orquestado por los hilos del politburo donde todo es bienestar, sonrisas y celebraciones... pese al atrezzo, se deja respirar a la madrecita rusa, a la autentica, sin el partido directamente de por medio. Por ejemplo, en el capítulo dedicado a Ucrania, Christina Dschima, una campesina condecorada con la orden de Lennin y otras medallas conseguidas por su trabajo social realizado durante la 2ª Gran Guerra, simboliza al campesino medio: mirada honrada, piel curtida y una manos sobredimensionadas -que bien podían ser las de un hombre- que hablan por si solas de las infinitas horas de trabajo y de las durezas del día a día. Unas manos deformadas por el frío y por los cientos de sabañones a buen seguro padecidos y que las callosidades cuentan que ya dejaron de doler siglos atrás -es lo que tiene la fuerza de la costumbre-. Su mesa, en cambio, colorida y amable -como sus pañuelos y blusones- coronada por una sopa borschtsch servida entre fuentes de tomates, rabanitos, cebolletas, wodka, vino, patatas... y pan, pan ucraniano que la Sra. Dschima hace como los ángeles... pero esta es otra historia que como habrás imaginado tarde o temprano se dejará caer por el blog...


Hoy doy el salto, paso por encima de los buffet de Kiew -que por cierto, llaman la atención por la cantidad de viandas en la mesa cuando en la foto del mercado deja al descubierto la escasez de mercancías camufladas por las muchas campesinas que las despachan, muchas más que clientes... decía, que doy el salto y me voy al capitulo de la cocina georgiana y armenia... de nuevo, verduritas de huerta y mucho pan como en la mesa de Christina Dschima. Apenas hay fotos de Georgia. Mucha letra contando cosas pero poca foto que admirar -imagino, que poca escena bucólica que retratar-.

Tan solo, este pan de queso, que concentra toda una vida de sometimiento, de dureza, de guerra aún sin cerrar que en el 2008 dejó a las agencias de noticias inundadas en fotos del horror, la cuna de Stalin manchada en sangre de niños, de viejos, de gente de a pie que se aniquiló mientras se peleaba por la región de Osetia del Sur, región georgiana que Stalin quiso separar de su patria natal para convertirla en república soviética pura... decía, que el libro, habla solo con esta ausencia y concentra todo su ser, el de un pueblo sencillo, amable y sin muchos recursos que sabe sacar el mejor jugo, el más gustoso de los sabores de un sencillo pan relleno: el Chatschapuri, es una sabrosa especialidad caucasiana que se suele comer en el desayuno o en las cenas acompañando una sopa o unas verduras de la huerta -el libro detalla que se consume en cenas tipo buffet pero este comentario o me lo dice un georgiano de la época o casi que no me lo creo-.

Fue verlo y hubo flechazo. Por todo, me cautivó por lo que no he visto de estas gentes, por lo que el libro y la historia no me ha contado de ellos ya que solo entraron en mi conciencia a tiro limpio en el 2008... ha sido un soplo entrañable, el primero para mí... miento, el segundo, conocí no hace mucho, en un fin de año, a un georgiano simpatiquísimo que tocaba el piano como los ángeles...


Lamentablemente, no he hecho la receta ortodoxa. En el libro, el relleno ya está tuneado con una mezcla de quesos occidentales que se asemeja al relleno original. Se hace con harina blanca, posiblemente algo floja ya que no aumenta mucho de tamaño. Yo he usado mi harina rústica, ésta que últimamente uso en todas mis recetas. Molida despacio, con su cascara y su germen sin separar, sin blanquear la harina... es maravillosa y puede que me inflara demasiado el pan. Nos dio igual, estaba maravilloso. El borde superior del pliegue lo doblé y lo metí por dentro. Originalmente se deja por fuera pero tuve miedo que al hincharse el pan en el horno se abriera porque esta harina en el horno explosiona que da gusto:-) aquí tienes foto del corte, aún caliente porque le dejé respirar antes de servirlo a la mesa, tibío, acompañando unas verduritas de nuestra huerta y unos embutidos tradicionales... no te digo más...



Ingredientes para el pan:

• de 500 a 600gr. de harina  (no especifica más pero si le quitas tanta mantequilla como yo he hecho usa un harina de fuerza o mitad y mitad con otro más floja)
• 1 y 1/2 cucharadita de sal
• 1 cucharada de azúcar más 1/2 cucharadita para disolver la levadura
• 250 ml. de leche templada (unos 45ºC)
• 1 sobre de levadura seca (yo usé levadura de cerveza)
• 125gr. de mantequilla blanda  (usé solo 50gr.)

Preparación:
En un vaso grande, disuelve en la mitad de la leche, 1/2 cucharadita de azúcar y  la levadura. Yo siempre le he puesto un poco de harina para alimentar la levadura de cerveza -un par de cucharadas- pero la recta dice que se puede dejar descansar solo con la leche y el azúcar. La cosa es que se inicie el proceso de la levadura dejando que repose unos 10 minutos en un sitio templado y alejado de corrientes.

En un bol, pon medio kilo de harina. Mezcla la sal y la cucharada de azúcar. Haz un hueco en el centro y añade la mantequilla cortada en trozos pequeños, la mezcla con la levadura y el resto de la leche. Lo mueves bien hasta que todos los ingredientes están unificados y dejas que repose 10 minutos. Pasado este tiempo, transfieres la masa a la encimera o mesa de trabajo.

Deberás de añadir más harina siempre que te lo pida la masa. Tiene que quedar pegajosa al tacto pero se tiene que desprender con facilidad de la mesa.  Amasa golpeando a la pobre para que gane en elasticidad. Por lo menos, le das una buena paliza durante 5-10 minutos. Esta foto, es de la masa una vez apaleada y lista para dejarla leudar. Tiene que doblar su tamaño y el tiempo, el que requiera (normalmente con una hora sería bastante pero puede que necesite algo más). Pasado este tiempo, la desgasificas (la aplastas bien para que suelte el aire) y la vuelves a dejar descansar entre 30-40 minutos, de nuevo hasta que doble el tamaño.


Mientras, haz la mezcla de quedos. Yo lo he hecho en una procesadora pero se puede hacer con la batidora eléctrica. Pon todos los ingredientes en un bol, con los quesos cortados en menudo y el perejil algo picado. Tritura hasta que tengas una pasta más o menos suave y bien mezclada -no hace falta que quede muy lista-.

Precalienta el horno a 200ºC. Cuando la masa esté lista, te frotas las manos con aceite o mantequilla, frota con las manos un poco la encimera. Aprovecha y engrasa también un molde circular de unos 22cm de base. Colocas las masa hecha una bola en la mesa y la vas aplastando con cuidado para que mantenga la forma circular. En harina un poco la mesa  y la extiendes con ayuda de un rodillo siempre cuidando que quede lo más redonda posible. Con las manos y mucho cuidado, vas estirando la masa hasta que tienes un diámetro de unos 60 cm. La transfieres al molde, colocas el relleno y pliegas. Dejo foto del libro porque es muy facilito pero se entiende mejor de un vistazo que contándolo. El pan se pinta con huevo batido pero yo lo he hecho solo con leche, para solo un pan me da mucha pena malgastar un huevo.


Hornea unos 10-15 minutos a 200ºC y baja la temperatura a 180ºC. Deja que cueza hasta que tenga un colorcito dorado y uniforme.