Székely gulyás o Szegediner Gulasch o gulás con chucrut
De hecho esta misma mañana, en mi patio -y todos tenemos internet- cuando he dicho que tenía Székely gulyás para comer me han corregido: no, se dice: Sze-ge-di-ner. No, he dicho yo: Sze-ke-ly , del nombre húngaro. Y me han dicho que no y requete no. Que la ciudad Szeged se pronuncia igual en alemán que en húngaro. Y he llegado a casa con un lío brutal, pensando que mi historia de hoy se me esfumaba de un plumazo. Y por un momento -o un par de horas- creí que no tenía ni idea de qué gulás tenía cociéndose en mi cacerola.
Y es que, ¡cómo no se le va a ir a uno la olla! si ya el mundo es complicado en tu propio idioma imagina cuando te hablan en alemán de cosas húngaras. Pues me suena a chino, para que mentir. Y por esto -y porque siempre me enrollo de lo lindo en cada entrada- es por lo que dejo esta historia por escrito para que nunca más me hagan el gulás un lío.
Hace muchos muchos pero que muchos años, había una pandilla de nómadas medio húngaros medio transilvanos que se pasaban la vida yendo y viniendo. Por eso se les llamó nómadas, no por otra cosa. El caso, es que en tanto ir y venir y vete tú a saber por qué otra jugosa razón, un buen día empezaron a echarle chucrut al gulás. Mi propia teoría -sin contrastar aún- es que a Frau Transilvana-que-voy-que-vengo, que muy posiblemente era nieta de germana, el día que le tocó preparar el rancho para la caravana había tarifado con su señor esposo, Herr Szekely -lo que aquí sería igual que llamarse Sr. García- y de puro genio trajinó el caldero de muy mala gana. Tanto, que terminó echando los ingredientes al tuntún y dejando clarito al personal que todos a comer y sin rechistar y al que no le guste, ea, que se busque una casa de comidas que aquí hoy, esto es lo que hay.
Oye, y cómo gustó! tanto, que cada vez que se cruzaban con otras caravanas, repletas de primos y de tíos de la familia Szekely quedaban todos locos de gusto y las parientas le pedían a Frau Transilvana el secreto de su gulás y ella, con mucho desdén contestaba: "Ay hija, la mala leche, que me agría que no veas" y una de las primas dijo "Oye Transilavana, que buena idea! ¿y si le ponemos un poco de leche agría por encima?" y cha-chán, así fue. Durante años y años los Szekely se fueron pasando la receta de su gulás sin que nadie dijera ni mú. Con el paso de los años, algunos familiares se fueron asentando tan ricamente en Hungría, y aunque es posible que las raíces rumanas se desdibujaran en sus costumbres, la receta de la Sra. Transilvana se quedó en los calderos para siempre.
Oye, y cómo gustó! tanto, que cada vez que se cruzaban con otras caravanas, repletas de primos y de tíos de la familia Szekely quedaban todos locos de gusto y las parientas le pedían a Frau Transilvana el secreto de su gulás y ella, con mucho desdén contestaba: "Ay hija, la mala leche, que me agría que no veas" y una de las primas dijo "Oye Transilavana, que buena idea! ¿y si le ponemos un poco de leche agría por encima?" y cha-chán, así fue. Durante años y años los Szekely se fueron pasando la receta de su gulás sin que nadie dijera ni mú. Con el paso de los años, algunos familiares se fueron asentando tan ricamente en Hungría, y aunque es posible que las raíces rumanas se desdibujaran en sus costumbres, la receta de la Sra. Transilvana se quedó en los calderos para siempre.
Pero llegó el siglo XIX, la burguesía tocó techo en esnobismo culinario y aquí llegó el lío. Varios Szekely descendientes todos de la Sra. Transilvana-que-voy-que-vengo se atribuían la receta como propia. Un columnista relató en su periódico que él había sido testigo del invento de la receta. Resulta que andaba almorzando en un conocido restaurante de Budapest muy de tarde, cuando llegó un señor importante -el bibliotecario de la ciudad que en aquellos tiempos era oficio de peso-. El caballero se llamaba Szekely por supuesto y como es de suponer, llegaba con hambre. El camarero, incómodo, le dijo que no podía ser, que la cocina estaba cerrada. Los cocineros se habían marchado. Muy enfadado, el bibliotecario gritó de mala chufa que para calentar un poco de gulás y chucrut no se necesitaba un cocinero. Y el camarero, sin saber donde meterse, pues eso hizo. Se lo calentó todo junto porque por aquel entonces no había microondas. Y el enfado del Szekely se le deshizo en un santiamén. El periodista regresó varias veces y siempre pidió lo mismo: yo quiero el gulás del Sr. Szekely.
Pero no, muy literato el relato pero quedó en un conato. De trola, mentira, o ficción pero nada veraz. Muy posiblemente fue Dichter Jószef Székely jurista, escritor, periodista y revolucionario húngaro quién lo puso de moda. Este señor era un descendiente de la doña y le chiflaba el gulás con chucrut. De cómo llegó a manos de los chef de la época creo que es lo de menos. Ya sabes eso de que dios los cría y el gulás los junta.
Este gulyás se lo quiero dedicar a Claudia, de Mi dulce pasión. Estoy segura que esta variante la conoce porque ella procede como mi ficticia Frau Transilvana de Rumanía y algunos de los huecos que nos van dejando las soledades del desarraigo y la distancia se cierran divinamente a cucharadas:-)
Ingredientes (la receta es de este blog. Y aquí otra versión)
Preparación:
- 400gr. más o menos de carne de cerdo
- 500gr. de Sauerkraut (chucrut para los amigos)
- 2 cebollas medianas
- 2 dientes de ajo
- un poco de aceite
- 1 cucharada de pimentón dulce
- 1 cucharadita de pimentón picante o ají
- 2 cucharadas de tomate concentrado o salsa de tomate
- 1 litro de caldo de verduras
- 1 cucharada de comino en grano
- laurel
- un ramillete de tomillo (opcional)
- sal y pimienta
- un poco de sauerrahm (leche agría) o crema agría o crème fraîse a gusto
Preparación:
- Trocea la carne y la salteas en un poco de aceite en la misma olla que vayas a cocer el gulás. Cuando está algo dorada, añade la cebolla picada muy muy fino y los ajos machacados. Rehoga y sala levemente.
- Añade los pimentones, el tomate concentrado y el chucrut. Una vez ligado todo añades el caldo. Si no cubre el guiso añade algo de agua. Añade el comino, el laurel y tomillo. Deja que cueza por lo menos 45 minutos para darle tiempo a la carne a que coja bien todos los jugos.
- Puedes añadir la crema agría directamente a la olla pero a mi me gusta que cada comensal se ponga lo que guste. Se acompaña muy bien de patatas cocidas en un poco de caldo de verduras.
¡Vaya aventura histórico-culinaria! Yo no sé si fue así y lo ideó la señora transilvana o no pero tiene una pinta buenísima, de comida reconfortante, de la que te devuelve la energía y la sonrisa, y con eso ya me vale.
ResponderEliminarUn abrazo graaande.
Uyuyuy, lo que me gustan estos guisotes centroeuropeos! Y con chucrut! Hay que ver, los españoles nos creemos el centro del mundo culinario y la de cosas que desconocemos de otros sitios, me rechifla la receta, caerá en cuanto se nuble un poco el calorazo madrileño! B*
ResponderEliminar¡Menudo recorrido, qué cosa tan buena, tan requetebuena!, me gustaría decirlo en húngaro (requetebuena) pero no tengo idea de cómo se dice y con esto de que el ratón se me ha roto estoy pasando trabajo para hacer varias tareas a la vez en el ordenador (lo digo porque podría buscarlo y quedaría lucidísima). No recuerdo la primera vez que comí gulás porque es uno de los platos en mi vida, de casi toda la vida y mira tu por dónde, este fin de semana hice una carne guisada (cuyo resultado fue bastante regular en textura, a pesar de que el carnicero me aseguró que la carne quedaría blanditablandita Y NO FUE ASI)... ya me he perdido... si, que a pesar de esto, recibió muy buenos cumplidos porque a los comensales les recordaba un gulás. Con chucrut si es verdad que never pero que hay que probar. Bueno reina, me alegro mucho de venir a verte. Un beso,
ResponderEliminarwww.cocinaamiga.com
Ohhhhh!Por Diós!!!Me he puesto a llorar....estoy lllorando....tantos sentimientos,tantos recuerdos...es demasiado!!!Que hayas pensado en mi,sin conocerme y que me dedicas este pedazo de plato,es un honor tan grande....que no lo puedo asimilar,posiblemente no,hasta que me comeré un plato de Székely gulyás...ya ni se que digo y que escribo aquí!Gracias de corazon por todas estas bonitas y tan cercanas palabras!Eres un pedazo de persona!Un abrazoooo muy fuerte!Un besooo!!!
ResponderEliminarEres la releche!! Me he partido a reír, me quedo con Frau Transilvana, me encanta, pero no más que este gulasch, que debe resucitar a un muerto!!!
ResponderEliminarComo diría mi madre esto asienta las madres!!
Besosss preciosa!!!
Que gran plato, me encantacomo se ve.
ResponderEliminarSaludos
Maytetxu qué bien te lo pasas.....vaya platazo, tiene que estar de muerte!!! Yo que aún no le he dado al goulash!!! cuando acabe de estudiar voy a hacerlo todo, todo, todo....un besazo
ResponderEliminarNiña! Ya te estaba echando de menos!
ResponderEliminarMenuda historia la de la señora Transilvana y su gulyas con chucrut. El caso es que si ya el gulyas es tremendamente bueno, con el chucrut tiene que ser explosivo...habrá que plantearselo!
Un besico.
La historia es una caña, pero el plato aún me lo parece más, su aspecto es terriblemente tentador, de esos de meter la cuchara y no poder parar hasta verlo vacío.
ResponderEliminarBesitos
Pedazo de nombre,si me lo encontrara en la carta no se si lo pediría.
ResponderEliminarEste goulash no lo conocía. Me asombra el color rojo que le queda al chucrut, nunca lo ví preparado sí. De más está decir que este plato estoy segura que me gusta, tenga el nombre que tenga, da lo mismo, debe estar riquísimo. Me encantó la historia ;-p Escribíme, quiero saber de vos.
ResponderEliminarBesos
Una propuesta diferente y original.
ResponderEliminarBss
Hola Marhya!
ResponderEliminarNi que lo digas! uno se zampa un plato con estas historias de fondo y se siente un poco a lo Julio Verne:-D
Besos
Hola Epa!
Este te encantaría, con ese toque ácido del chucrut dulcificado por el saurrham o crema agria. Y no hace falta comerlo muy caliente, se puede bien ahora en primavera: va desengrasado y con el chute del chucrut, para tirar el día entero:-)
Besos
Hola Iratxe!
Cómo estás?! no tengo ni idea pero seguro que requetebuena quedaría la mar de gracioso:-) de las "premoniciones" del carnicero ando yo muy excarmentada :-( y luego si le protestas dice que es porque no la has cocido bien... anda tú!Para este gulash de cerdo no me complico y acudo al solomillo ya que sale balndico, suave y sin grasa. Eso sí, los compro cuando toca el descuento del 25% y lo congelo, cada dos semanas +/- y así consigo que se adapte a mi presupuesto dómestico, que sino ni de coña marinera podría hacer yo estos guisos de tanto lujo:-P
Y te aseguro que la alegría que me llevo pa'cuerpo es enorme cada vez que te veo por mi rellano. Esto si que es un gustazo,
Besos
Hola Claudia!
No me digas!!!! pues mira que me acordé mucho de ti porque la tierra empuja el alma por muy a gusto que esté uno en tierra ajena y mira que se me quedó esa cosa dentro desde el anterior gulyás porque ya tenía en mente traer este más de origen rumano que húngaro, aunque la fama la lleve encima la parte de la familia que se quedó en Húngria:-P Un abrazo muy muy fuerte!
Besos
Hola Teresa!
Ains... si es que así la cosa es mucho más divertida. Mira, cuando me veía el Günter escribiendo el hace muchos muchos años me ha dicho "ya estás tú con tus historias" y sí le he dicho, rico y divertido, qué más quieres! y me dice: pues que sobre para llevarme mañana:-D
Besos
Hola J. Manuel,
Muchas gracias !
besos
Hola Intxaurtsu!
Cómo van esas opo de aupa?! no sabes lo bien que te vendría este plato, con muchas vitaminas, proteinas y refuerza inmuno que el chucrut es lo mejor de lo mejor para estar fuerte.. y sin muchas calorías que no es de esos platos que a uno le entra sopor después de comer.. no, no, idela para seguir dale que dale a la "sitación" :-) ánimo!
Besos
Hola Lola!
Ainsss... si es los huesos me traen loca.. no me refiero a los que echo al cocido, los otros que son más incordio... Este gulás es de los que puedes comer sin remordimientos. Lo hice con carne sin grasa, el caldo era de verduras también siny el churut 0% porque todo lo que tiene es bueno y encima diurético. La crema agría la puedes reemplazar por yogur desnatado y eso sí, las pataticas.. Ainssss muy ricas estaban pero son la parte más chunga de este gulás:-)
Besos
Hola Carmen!
Si te gusta el chucrut sí porque predomina mucho. A nosotros que nos chifla -al enano también- pues es un plato de pura lujuria:-D
Besos
Hola Olga!
jajaja! por lo menos sin antes preguntar que es:-D
Besos
Hola Erika!
Me ha quedado más naranja de lo normal y es porque le he echado menos cantidad de tomate concentrado de lo que se suele usar por aquí. También le quite una cucharada de harina que tuestan y ligan con el caldo que también intesifica el color. Pero la verdad es que las fotos no han salido muy bien, están un poco "eléctricas" con ese naranja tan encendido. A punto estuve de no publicarlas :-( Yo también estoy segura, es un sabor muy de por aquí de los que dejan huella... ya volví a escribirte y te conté la batallica... mi mail anterior queda clasificado como un FileX.. a saber!
Besos
Hola Mese!
Muchas gracias:-)
Besos
A mi Mai, me da igual como se pronuncie, de todas formas ya sabes que no se alemán, ni húngaro, pero proyectos de aprender muchos.
ResponderEliminarEsta historia del goulahs si que em gusta, no he llorado, no tenia motivos, pero si que lloraría si me invitaras a un plato con el famosísimo chucut de los pantalones. y ese pegotito que le has plantao encima. Aqui eso no se puede hacer, ya sabes que tengo clasificadores de comida en casa y este clasificado no entra.
Me gusta saber que todos estáis bien, lo noto en tu redacción.
bsscios almerienses que se que estais faltos de ellos. Aqui ya aprieta el calor.
Bueno ya veo que algo trabájas,así que como tengo un día de oredenador de prestao,te dejo para la noche,como siempre...ahora no hay paz...jejej
ResponderEliminarun besazo
Hola bonita!! Muchas gracias por la receta que me has regalado!!
ResponderEliminarY más gracias aún por el Szekelygulyas!! Yo soy un enamorado de la cocina centroeuropea y de la hungara en particular. No no no, no solo como curries...
I love gulash!!
Besazos Mai!
Mi querida Lola!
ResponderEliminarperdona que tarde tanto en contestar. Ando en la luna:-P
jajajaja! con pantalones o con vestidico de domingo te invitaba yo a uno de estos, con esas caperuza de creme fraise que lo suaviza y sí, hay que comerlo en el escenario adecuado, imaginando a los revolucionarios húngaros montándola parda y al Kaiser con los bigotillos mancha'os de gulás que no veas como le gustaba al Francisco José, el maromo de la Sisi... ains lola, yo nunca me harto de tus mimos:-)
Besos
Hola Silvia!
Muy bien hecho! es lo suyo, leer las historias de Transilvana relajadamente como tiene que ser.. por cierto, el siguiente de la saga, el tuyo, el que te debo;-P
Besos
Hola Alex!!!!
No haberte molestado! digo esto de puro quedar bien que me chifla que hayas venido a tiempo para comerte un plato... recalenta'o eso sí que si me apuras sabe mejor, con el Kraut bien reposado y la carne mucho más jugosa. Yo también los adoro, me saben a la Hungría de violines, y cachis como pican! yo ya no los hago con pimentón húngaro, le pongo español que me pica menos... y aunque bien podría uno vivir de "curris" y de sopas con noodles tan bestialmente a gusto, cambiar a estos tercios y disfrutar de estos platos que saben a telón de acero, a estrecheces, a apañarse como uno puede y sobre todo tirar felizmente porque tela que buen caracter tienen los húngaros ¿o es percepción mía? no sé, a mí me chiflán!
Besos
En la larga historia que relatas hay que hacer unas pequeñas correcciones.
ResponderEliminarPrimero que en Transilvania la mayoría de la población era de origen húngaro y de habla húngara, porque en esta epoca formaba parte de un império e igual que el sur de lo que hoy es Eslovaquia era poblado mayormente de Húngaros. Por lo tanto el apellido Székely (se pronuncia Sékey sin la "l") era húngaro y no rumano si la población era húngara.
Sin embargo los Húngaros explican el origen parecido a lo que explicas tú en Budapest.
El nombre Székely es por el József (y no Joszef como lo has escrito tú) Székely, poeta, escritor y muchas cosas más (la palabra Dichter significa poeta en alemán lo que no traduciste, no es su nombre...).
Ahora si hablamos del propio Székely gulyás, hay que decir, que si los Alemanes lo llaman equivocadamente Segediner Gulasch, se debe también decir, que este plato es muy popular sobre todo en Eslovaquia (varios siglos dominada por los Húngaros y entre muchas cosas y costumbres la cocina tiene platos idénticos que hoy nadie puede decir que esto es húngaro o eslovaco).
Después de terminar la primera guerra mundial y la formación de nuevos países independientes se gracias a los movimientos de muchas personas que por vivir en el anterior império Austro-Húngaro regresaban a su nueva patria por tener el origen allí. Así se "mudaban" y los platos y entre ellos y el mencionado Székely gulyás. Así llegó este plato a Austria a la República Checa y más tarde a Alemania, que curiosamente es el país con más producción de la col fermentada, la que da el sabor tan especial a este plato. Como es también conocido que la cocina alemana no es precisamente la mejor del mundo (más bien todo lo contrario...) naturalmente los Alemanes enseguida empezaron preparar este plato y lo siguen preparando cómo si fuera su plato nacional.
Porque con un nombre diferente?
Por relacionarlo con algo más conocido y por no saber como pronunciarlo en húngaro. Los Alemanes le dieron nombre por la conocida ciudad Szeged que era más facil que Székely y de gulyás hicieron Gulasch. Así se quedó y hasta día de hoy se le llama así en todos los países de la Europa central Eslovaquia incluido.
Pero todo esto tiene poca importancia si lo comparamos que por su único e irrepetible sabor para muchos supera y el mundialmente conocido Gulyas (Gulash) húngaro.
Así es la historia y así se conoce en Europa.
Se me olvido una cosa muy importante:
ResponderEliminarEl Székely gulyás NO es picante!
El pimentón que se utiliza en España no es conveniente para este plato. Especialmente el de la Vera! El sabor final del plato no se parece en nada a lo que se cocina en los países centroeuropeos.
El Gulash húngaro pude ser picante o no (generalnente no es picante, si lo pides en un restaurante el camarero avisa si pica o si quieres la version picante, pero no es así con el Székely gulyás que no pica nunca). También se dice, que antes se preparaba sin la crema de leche, pero como la col fermentada puede que es muy agria y se empezó añadir la crema de leche al final de la cocción. Si dulce o agria (crème fraîche y no fraîce) es cosa de gustos. Si la col fermentada es muy agria es mejor la crema de leche dulce para equilibrar el sabor final. Tiene un pequeño peligro que se puede cortar en contacto con lo agrio de la col y para evitar esto es mejor sacarla antes de la nevera añadiendo la poco a poco removiendo continuamente sin parar.
Y lo último:
Como cualquier gulash es mejor el día siguiente.
Querido anónimo,
EliminarTe contesto a ambos mensajes que me has dejado porque no me voy a extender mucho. Que sepas, que no te voy a publicar ningún mensaje más. Me pareces un pedante de mucho cuidado y lo siento pero en mi cocina, en mi casa gente como tú no la quiero ni regalada.
Primero, yo no escribo sobre acontecimientos más o menos histórico/turísticos. Escribo mis relatos (historias, cuentos, artículos...) basados en hechos unos más reales que otros pero son mis relatos que no entran a discusión. Lo mismo que mis recetas. Son lo que son y las tomas o las dejas. Toda tu pedantería a mí, en mi blog personal de vivencias, recetas y cosas de la vida, me sobra no sabes cuanto.
Harta también, que todo hay que decirlo, que estas cosas siempre llegan anónimas. Aburrida estoy después de tantos años de las mismas cobardías.
Esto es todo cuanto te dedico de mi tiempo. Que sepas que no voy a publicar ningún comentario tuyo más al respecto. Cuándo te enteres que mi blog es personal, con todo lo que ello conlleva, es decir, que entre otras cosas no soy ni una enciclopedia ni un chef ni un gastrónomo... cuando te enteres, te decía, de que soy guisandera de mi casa y de mi mundo y de mis amigos y que hierbas y especias es el faro que nos "arrejunta" para pasar un buen rato y compartir públicamente mis recetas, que serán buenas o malas, pero son mías y las publico tal cual las cocino y tal cual las disfrutamos en casa, sin dobleces. Igual que mis historietas...