experimentos lácteos (2) yogur a la carta
Sigo con los experimentos. Hoy te voy a contar todo lo que mi mente retorcida ha sido capaz de idear con el fin de hacer un yogur. Básicamente, hacer yogur y que salga rico es muy fácil. Nunca falla a no ser cometamos un error grave en la incubación. Dicho así, suena a hecatombe pero no, no hace falta prender fuego a la cocina ni reventar los tarros del yogur. Con incubarlo a una temperatura inadecuada basta para que la alquimia no funcione... pero ningún otro factor nos va a impedir hacer yogur.
El problema viene con los nifú-nifá. Pequeños detalles que no encajan: demasiado líquido, demasiado ácido, sin sabor, hoy sabe así y mañana asá. Haces yogur pero nunca sabes como va a salir. Yo te voy a contar lo que he descubierto. No voy a caer en la idiotez de decirte que te voy a enseñar a hacer el mejor yogur del mundo, el verdadero yogur o el yogur perfecto. Todo eso es agua de borraja. El mejor yogur del mundo es que se hace en casa. El verdadero yogur, el que no lleva rollos artificiales - ni maicena, que algo he oído por ahí-. El perfecto, el que tú decidas. A tu gusto. Pero para afinar esos detalles y conseguir que quede con el punto deseado, hay que saber un par de cosillas... o tres.
Cómo nace un yogur..
El plan es incubar leche con bacterias de las buenas. Para un yogur clásico, con lactobacilus. Para un yogur búlgaro (kéfir) con lactobacilus y levadura (en concreto, saccharomyces kefir). Se puede comprar el lactobacilus con otras bacterias como las L+ (casei y bífidus) u otros cultivos preparados para hacer yogures más o menos ácidos o con texturas más sólidas. A medida que vaya probando estos cultivos, iré añadiendo mis progresos a esta misma entrada pero de momento, voy a intentar controlar la acidez y la textura haciendo ligeras modificaciones en el proceso de incubación.
En definitiva se trata de la vieja historia de papá pone una semillita en mamá solo que aquí mamá es la leche y papá un bacilo. Parece una comparación algo odiosa y hasta parece que va con segundas pero no, así de claro y cristalino. El plan es hacer que estas bacterias buenas se desarrollen. Son bacilos que les chifla el calorcito para desarrollarse aunque tienen sus prejuicios: por encima de 50ºC mueren y por debajo de 37ºC no se desarrollan. Caprichos de la naturaleza, ella sabrá que se hace.
Antes de empezar..
Es muy importante la esterilización de los frascos que vayas a usar. No olvides que lo que deseamos es incubar bacterias buenas. Las malas, hay que evitarlas a toda costa porque son de las que se apuntan a todos los saraos. Se trata de comer sano y no de intoxicarnos. Así que no te tomes este paso a la ligera. Esteriliza los frascos que vayas a usar (cubiertos en agua y 20 minutos desde que rompe el primer hervor) y cuida de enfriarlos antes de usar ya que el calor del cristal podría estropear el lactobacilus...
El cultivo de arranque..
O la semillita que pone papá. Como he dicho antes, hay que poner los bacilos a trabajar. Estos son los que hacen del yogur un alimento tan fácil de digerir ya que una vez en instalados en nuestro cuerpo, nos abonan bien el patio para que tengamos un jardín intestinal que sea la envidia de los vecinos.
Lee siempre la composición y asegúrate que compras yogures hechos con leche y cultivo nada más. Cada país tiene sus normativas y en España por ejemplo se llaman yogures a algunos productos que otros países se les denominan postres lácteos. Hay que tener cuidado porque si el yogur no está "vivo" no arranca ni a la de tres... y evita que se pueda contaminar -abre el envase justo cuando vayas a añadirlo a la leche y no uses envases ya abiertos-
Mi cultivo de arranque, es un sobre de lactobacilus con L+ que se vende en farmacias y herbolarios. En mi opinión, es el más genérico. En adelante, las siguientes tandas de yogur salen usando el propio yogur de la última vez. La pega de esta rutina es el tiempo, ya que a partir de los 3 días, el yogur va perdiendo sus propiedades como inductor -aunque todo tiene arreglo y para compensarlo, se le podría añadir un poquito de arranque en polvo para ayudar a recuperarlo-. También se puede arrancar con un yogur comercial aunque es importante tener en cuenta que algunas marcas añaden coagulantes artificiales para espesar sus productos.
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Por lo tanto, para hacer yogur la primera vez, vamos a necesitar:
- 1 litro de leche
- 1 sobre de arranque en polvo o 4 cucharadas de yogur comercial
Las siguientes veces:
- 1 litro de leche
- 4 cucharadas de yogur de la última tanda
La leche la que quieras, pero siempre calentita..
No importa si vamos a hacer el yogur con leche de vaca, de cabra, de oveja, de soja, desnatada o sin lactosa. Lo importante es que la manipulemos correctamente para que incube lo mejor posible nuestros bacilos. Como he dicho antes, por debajo de 37ºC no hay actividad y por encima de 55ºC nos cargamos el invento. Según el Profesor Frankhauser, mi quesero de cabecera, recomienda calentar e incubar la leche al límite para debilitar aquellas bacterias que han resistido el hervido pero que pueden estropear la leche. Esto tiene sentido para aquellos que usamos leches crudas.
Si vas a añadir un poquito de leche en polvo, hazlo ahora o calla para siempre. Remueve hasta que esté completamente disuelto y acto seguido sin mucha pausa, mézclalo con el resto de la leche.
Muy bien, comenzamos a incubar. Tenemos leche calentita entre 40º-50ºC. Yo opto siempre por los 50ºC como el ideal para iniciar la incubación (50º para la leche, 50º para el baño maría y 50º para el horno. Números redondos para no hacerme un lío del ocho). Recoge en un vaso un poco de la leche y mézclala con el arranque que vayas a usar: o el sobre en polvo o el yogur. Transfiere el líquido a los botes esterilizados, cierra las tapas y procede a incubar.
No es normal que vayamos a poner la calefacción por encima de los 50ºC así que no hay estrés en cuanto a la temperatura de incubación. Evita colocar los tarros sobre radiadores que estén expuestos a corrientes de aire y por supuesto, no apagues la calefacción. Recuerda que por debajo de 37ºC no harás yogur.
2.- Incubación en el horno:
Precalienta el horno a 50ºC (nada de grill que la liamos parda). En una fuente honda de pyrex, vidrio o cerámica, pon los tarros bien cerrados al baño maría -también a 50ºC-. Intenta que el agua cubra todo lo posible. A pesar de haber calentado la leche, el baño maría y el horno a 50ºC nunca he mantenido esa temperatura durante la incubación. Una vez que la temperatura se asienta, siempre ha fluctuado entre 42º a 45ºC como mucho pero siempre ha permanecido constante durante toda la incubación. Esto en mi horno. En el tuyo puede ser otro cantar, por eso la primera vez te recomiendo que controles la temperatura del agua y te asegures de moverte en los límites adecuados. He leído que hay quién usa el horno al mínimo pero lo apaga y lo enciende regularmente para no acumular mucho calor. Yo no lo recomiendo ya que los cambios de temperatura van a afectar al cuajado y la textura podría quedar extraña. El baño maría es ideal para mantener el yogur a una temperatura regular y constante.
3.- Otros trucos para incubar:
Me han contado cosas muy curiosas. Como el de hacerlos al sol, tal cual lo oyes. Los tarros al sol, protegidos de las corrientes de aire y tirando millas. Otra forma es arropados en una manta eléctrica, sin más. Puedes usar una neverita portátil, la típica para el picnic y la playa pero en lugar de llenarla de hielo le pones agua a 50º y sumerges los yogures sin llegar al borde. Tapas y a incubar. Si sabes de algún otro truco, por favor, cuéntamelo y lo añadimos a este párrafo:-)
Acerca del sabor..
Ese sabor ácido del yogur se debe a que parte de la lactosa de la leche se trasforma en ácido láctico, el encargado de que nuestra criatura no sea atacada por bacterias indeseables y otros gérmenes que lo estropearían en un santiamén. Es por esto que dura tantos días en la nevera. La cosa es, que al tiempo que en la incubación fabricamos mucho lactobacilus también producimos mucho ácido láctico. Esto se traduce a que las tandas incubadas con arranque en polvo producen yogures muy muy suaves y los hechos a partir de yogur son de cada vez, más ácidos. Hay quién cree erróneamente que para que el yogur esté más suave, hay que tenerlo incubando más horas o un reposo más largo en la nevera. No es cierto. Al contrario, en principio cuanto más larga es una incubación mayor acidez vamos a obtener. Este es un rollo químico parece ser que demostrado. Yo, ni idea... Lo que sí sé, es que:
Si quieres un sabor menos ácido lo que tienes que hacer es añadir menos cantidad de yogur como arranque. Contra más yogur, más acidez. Así que si deseas un sabor más suave puedes usar 3 -incluso 2- cucharadas de yogur por cada litro de leche. Ahora, si no te importa la acidez mejor que mejor. El ácido láctico protege al yogur de contagios no deseados reduciendo considerablemente el riego de intoxicación. Además, afecta directamente a la textura final ya que es el responsable de la coagulación de la caseína - la proteína de la leche-. Beneficios por todos tus jugos.
Pues lo dicho. Necesitamos de ácido láctico y de caseína para obtener una buena consistencia. En los procesos de pasteurización, la leche pierde calcio -caseína- que mira tú por donde es la responsable de cuajar el yogur. Es por eso, que si usas leche y un yogur de arranque comercial puedas obtener un yogur bastante líquido. Para compensar esta perdida, puedes añadir una cucharada de leche en polvo por cada litro de leche y obtendrás una textura más firme. Yo estoy usando leche cruda así que no necesito este añadido.
Otra manera de cuajar más el yogur es poniendo en práctica el principio de la leche cuajada. Lo he visto hacer en el Pirineo Aragonés y me quedé loca. En un cubo de leche recién ordeñada, introducen unos hierros candentes. Un cambio de temperatura bestial ya que la leche hierve a borbotones al instante. Se sirve en vasicos de barro inmediatamente después y a enfriar. Este cambio de temperatura tan brusco es lo que hace el milagro. Para el yogur no hay que llegar a tanto. El consejo es, antes de mezclar la leche con el arranque puedes hacer lo siguiente:
Calentar la leche a fuego medio hasta que empiece a hervir. Ten preparado un baño de agua helada en el fregadero o en un balde grande donde puedas introducir la olla con cuidado de no mojar la leche. Con la ayuda de un termómetro vigila hasta que enfríe a 50ºC. Después se procede como siempre.
Yo he probado y si bien en un primer momento, la textura parece más feuca, una vez que lo bates y lo mezclas con azúcar y fruta o con mermelada la consistencia queda muy cremosa. El yogur sin escaldar, queda muy suave y delicado con un cuajado aterciopelado precioso, pero cuando lo mezclas queda más líquido.
Notas y notazas...
- Algo curioso: la tanda hecha con el cultivo en polvo obtuve un yogur sin nada de suero. De consistencia mucho más cremosa, dejó una capa superior de nata -la propia de la leche- que estaba rabiosamente deliciosa.
- El sabor mejora después de dejarlos descansar en el frigorífico. Pasa como con todo, después de asentarse los sabores el paladar lo agradece y mucho.
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- Para obtener un yogur mucho más sano y con todas sus propiedades no acortes la incubación. Es posible que después de 3 horas ya esté cuajado pero aún no ha desarrollado todas sus propiedades. Por lo tanto, tu salud te agradecerá enormemente que le dejes madura por completo. En mi opinión, mínimo 6 horas. Si me apuras 5 pero ni una más.
- Recomiendo usar 4 cucharadas de yogur por litro de leche porque creo que es la cantidad optima para obtener yogures saludables y sin ser excesivamente ácidos. He visto que en este aspecto no hay consenso y que cada cual usamos nuestras medidas. Si bien es cierto que dependiendo del tipo de arranque puede ser aconsejable usar más o menos cantidad, reconozco que me he vuelto loca con este asunto. Incluso, tengo dos prospectos de dos fabricantes distintos de cultivos y la información añadida es contradictoria... es por eso, que si averiguo algo nuevo que arroje luz a este misterio, lo publicaré al instante:-)
- En lo que si parece que hay consenso es que a medida que haces más yogur de la incubación anterior, el yogur puede ir perdiendo fuerza. Esto se sabe, porque poco a poco el yogur va saliendo algo más líquido. Recomiendan, llegado a este punto, añadir un poquito de cultivo en polvo al yogur.. no concretan más o menos cuándo va a ocurrir esto, así que estoy llevando la cuenta de la vieja y en el momento que me vea en la necesidad de recurrir al cultivo en polvo, lo añadiré sin falta.
un tiempo después..
Hace una semanas, sufrí el primer fracaso en el cuajado. El yogur estaba completamente líquido. De sabor rico, de hecho lo empleé en hacer queso crema pero completamente líquido. Ese arranque, era con la bacteria ya que por despiste,de la tanda anterior no dejamos nada de yogur. Vaya, que nos lo comimos. Creo que la bacteria se ha roto, a pesar que el fabricante garantiza 6 meses guardada en el congelador. Es posible que en el proceso de andar sacándola y guardándola de nuevo, se haya muerto. Vamos a contactar con el laboratorio a ver si hay alguna manera más práctica de conservarla (como el cuajo de queso, por ejemplo, que ya viene líquido y se guarda en la nevera).
Así que recurrí al yogur comercial. Compré un yogur lugareño, de una pequeña marca regional. Están saliendo buenísimos, no muy ácidos y muy cremosos. Te los enseño para que veas esa cremosidad la cual creo que ya la controlo...
Estos yogures están sacados del frasco y removidos ligeramente en un poco de azúcar. Para que queden más cremosos, he leído que hay quien los bate después de hechos, antes de consumirlos. Yo lo que he hecho es batirlos al comienzo, cuando mezclo la leche con el yogur de arranca. Los bato con la batidora eléctrica y sin prisa. Empecé a hacerlo para evitar ciertos grumos que se formaban a causa de la nata de la leche. Al batirla, no solo he conseguido evitar los grumos, sino que obtengo unos yogures cremosísimos.
Para más señas: son yogures incubados en el radiador 6 horas, con yogur de arranque de la última tanda y con la leche sin escaldar...
Estupendo! Estoy aprendiendo muchísimo contigo. gracias.
ResponderEliminar¡Qué completo, Maite! Si que has estado experimentando en serio, a ver si ahora voy a pasar de picarme con la masa madre a picarme con los lacteos. Yo los hago con la clásica yogurtera, desde hace ya bastantes años, como los sigue haciendo mi madre desde que yo era pequeña. pero todo sería lanzarse, aunque no creo que encuentre una leche de verdad de la buena.
ResponderEliminarBesos.
Hola Pilar!
ResponderEliminarMuchas gracias:-) me alegro y me anima mucho a seguir experimentando,
BEsos
Hola Marhya!
Si tienes yogurtera pues lo mejor es que los sigas haciendo en ella:-)
Besos
Mai que post más completisimo.
ResponderEliminarLlevo años haciendo yogur casero, y no tenía ni idea de todo esto.
Genial.
Besos
Me encanta esto del yogur,voy a intentarlo ,que yo para estas cosas soy muy envidiosa, la explicación, bestial.Te sigo ,que esto me encanta.
ResponderEliminarEste post es una maravilla menuda lección me has dado de los yogures, con los que preparé cuando mi hija era pequeña y no sabia nada de esto los hacia y punto.
ResponderEliminarLo de la manta eléctrica si que lo había oído es un buen truco, yo creo que al sol no podría hacerlos sobrepasarían los 55º muchos días ja, ja.
Saludos
Qué cantidad de información! Tendré que leer el post varias veces para asimilarla...se me está amontonando el trabajo!
ResponderEliminarLa verdad es que últimamente estoy comiendo mucho yogur y me encanta añadirlo al aliño de las ensaladas...a ver si me decido!
Un besico.
¡gracias por tanta info! sólo que ahora me da más miedo hacer yogur... no es nada fácil.
ResponderEliminarMadre mia, la de cosas que aprendo en tu blog!!! El otro día hice el queso, y no me dío ni tiempo a hacerle una foto para publicarla. Qué invento!! Por cierto, ¿me podrias decir cuanto dura el suero de leche? Me quedó como medio litro y está en la nevera desde hace unos dias. Gracias!!!!
ResponderEliminarMaite te has hecho un master en yogur! Qué pasada! Y qué completo! Me vendrá muy bien para el día que me anime. Mil gracias por la info ;)
ResponderEliminarMadre del amor hermoso... pero si estás hecha un yogurtera!!!!! Joéeeeeeeeeeeee, mi madre los hacía riquísimos hace años. Me parece que has dado unas nociones muy sencillas de entender e imitar. No te voy a decir que voy a hacer yogurt porque en casa no somos muy de yogurt, pero, la verdad es que si me invitas a uno de esos con esas frutitas del bosque... ummmmmmm.
ResponderEliminarUn besote Maite y gracias por contarnos tu experiencia
Eres sin duda toda una fuente de inspiración y sabiduría :) Mil gracias por compartir tus experiencias y conocimientos de forma tan clara.
ResponderEliminarYo soy intolerante a la lactosa así que consumo mucho yogur, ya que gracias a los bichitos que lo crean hacen que lo pueda digerir sin problemas. Algún día espero animarme a prepararlo en casa, concienzudamente, porque además mi madre solía hacerlo cuando mi hermano y yo eramos peques y nos encantaba. Me has dado muchos ánimos para ponerme a ello sin falta cuando el tiempo y el espacio me lo permitan :)
Un abrazo
Gracias por tu entrada he aprendido mucho, espero que mi próximo yogur quede mas consistente.
ResponderEliminarPues casi casi como Akane....por temas de lactosa no tomo leche pero si muuuucho yogur....vaya clase magistral nos has dado...
ResponderEliminarTe seré sincera lo veo complicado y se necesita tiempo...me parece que me decanto por la yogurtera ...je je
muuuua
Quiero darte la enhorabuena por este post tan trabajado, es casi una tesis doctoral sobre el yogur y su elaboración. Muchas gracias y buen fin de semana.
ResponderEliminarHola Begoña!
ResponderEliminarEn fin, todo este rollo que he soltado es un poco en plan "el por qué de las cosas" pero la naturaleza va a su bola y funciona sola. Es más fácil "cocinarlo" que entender el proceso "clínico" :-)
Besos
Hola Olga!
jajaja, entoncés eres como yo, que soy de culo veo culo quiero:-D el yogur es fácil solo necesita cogerle el truco a la rutina:-)
Besos
Hola Mª Dolores!
Así es, yo también llevo muchos años haciéndolo y nunca he tenido ni idea de lo que hacían lo bichos. Yo sabía que era bueno y nada más. También es verdad que dejé de hacerlos cuando me quedé sin yogurtera hasta que un día se me encendió la bombilla:-)
Besos
Hola Lola!
Ya sabes el rollo que tengo. Este post sirve para hacer un doctorado Danone y poco más porque la explicación de como hacerlo apenas ocuparía dos líneas:-)
BEsos
Hola Sole!
Pues nada de miedo que es muy fácil y gracias a dios que la blogosfera está llena de explicaciones mucho más sencillas que las mías:-)
Besos
Hola Paloma!
Cuánto me alegro! te gustó? imagino que si no te dió tiempo a hacerle una foto es que duró poco:-P el suero dura muchísimo. Contiene mucho ácido lácteo y según Günter, mi químico particular, es lo último que se descompone en los alimentos así que es posible que pierda las bacterias -para hacer ricotta por ejemplo- pero no para ser consumido. Lo más que puede pasar al cabo del varias semana (6-8-o más) es que le salga moho comestible, del que se aparta y listo.. aunque yo casi que te recomiendo usarlo antes de llegar a estos términos tan drásticos:-)
Besos
Hola Lydia!
muchas gracias. Este tipo de entrada es un poco como esos pantalicos negros que una siempre tiene como "fondo de armario" pues esto lo mismo pero en plan lácteo:-)
Besos
Hola Laura!
Ahhh pues que pensa. Las personas que comen yogur regularmente tienen más resistencia a las alergías y se les desarrolla mucho más el sistema inmunitario. Por eso es tan recomendado a los nenés y mayores... Mira, te voy a poner los dientes largos... uno de ellos, me lo comí con esa compota tan bestial de ruibarbo y frambuesas. El otro, el que tiene muesli al fondo, tienes frambuesas machacadas con un poco de jarabe de frambuesas para que el goloseo sea tremebundo... me lo comí con el mismo ansia que un niño se come una golosina:-)
Besos
Hola Akane!
Me creerás si te digo que me acordé mucho de ti al preparar esta entrada? Es el lácteo más sano que hay sin lugar a dudas. En invierno es un buen momento porque se aprovecha la calefacción y se hacen ahí solicos sin tener que andar vigilando mucho:-)
Besos
Hola Sandy!
Espero haberte sido de ayuda:-)
Besos
Hola Núria!
Pues no es nada complicado. Lo que requiere es tiempo y ahí es donde está el problema. DEsde luego si tienes yogurtera mucho mejor:-)
Besos
Hola Mary!
jajaja! eso decía antes, el doctorado del Danone:-D la verdad es qeu para hacerlo no hace falta saber tanto pero la curiosidad a veces pica mucho:-P
Besos
y buen fin de semana a todos!
Chica esto es magistral...una tesis sobre el yogurt.Me han dado ganas de ponerme a hecer....no que me levanto ahora mismo y lo hago ya¡¡¡
ResponderEliminarYo tengo unos trucos ,bueno que no son tan trucos pero que yo he comprobado...por ejemplo,de todas las marcas de yogurt no salen los mismos resultados,supongo que será por la calidad del cultivo.Igual pasa con las marcas de leche,hay algunas que tiene mejores resultados.Yo tambien he utilizado cultivos de herbolario,los de paquetito,pero una vez se me gastaron,no los utilicé mas.Y si suelo echarle leche en polvo....
Tengo una yogurtera muy curiosa,y muy basica...es un bote de cristal,de un litro,que esta metido en un recipiente de corcho,y una vez hecho el preparado, metes el bote el el recipiente de corcho y lo dejas unas horas.Tambien traia su termometro.
Nada guapa...te dejo que voy a preparar mi yogurt¡¡¡
besos y gracias por compartir tu sabiduria yogurtera...
Hola Mai, te sigo desde hace unos meses aunque todavía no me había animado a dejar un comentario. Quería darte las gracias por tus explicaciones fabulosas y por toda la información y trucos que recopilas y que nos das así, sin más.
ResponderEliminarDespués de leer tu post del queso me puse a pensar dónde podría encontrar leche fresca y he dado con una granja biológica que me la puede vender, aunque de momento no me la traen a casa, como a ti, tengo que ir yo a por ella, así que será algo para ocasiones extraordinarias. Tiene su gracia, cuando era pequenia, en mi pueblo, iba todos los días a casa de una vecina que tenía vacas a por leche con una lechera de plástico, y ahora, ya ves, es casi imposible encontrar leche fresca.
Gracias de nuevo.
Besos
Después de leer detenidamente todo tu informe tengo que decirte que no tengo ni idea de que yogur se trata el que tengo yo en mi heladera. La textura no es para nada cremosa sino todo lo contrario ,es bastante grumosa y super ácido. Me gustaría probar con algún yogurt comercial a ver como me va. que nunca hice caseramente.
ResponderEliminarAlgo que hizo revivir a los "bichos" de mi yogurt fueron algunos segundos en baja potencia en el microondas, notable, no?
Te voy a mandar una foto de mi yogurt para que me des tu veredicto.
Cariños
Hola cooking!
ResponderEliminarjajjaja! te entiendo porque a mi me pasa igual... lo veo y lo quiero. Y si es algo tan bueno y tan natural pues más aún. Verdad que sí? a mi me ha pasado que de una marca a otra la cosa no sale igual y es por eso que voy tirando de mi propio cultivo o de mi propio yogur para evitar frustraciones cuando no sale como me gustaría.. maniática? no mucho, lo que pasa es que me ilusiono mucho y cuando no sale bien me decepciono una barbaridad...
Tu yogurtera me intriga muchísimo. Estaré atenta a ver si veo algo similar:-)
Besos
Hola Urasus!
Qué ilusión! cuánto me alegro que te animes a escribirme...me alegro que todos estos royos sirvan para eso, para cuando queremos saber más y a veces no tenemos tanto tiempo para andar buscando por aquí y por allá. Es por eso que estos experimentos me saben el doble de buenos:-)
Cuánto me alegro que hayas conseguido leche-leche. Es cierto que quién nos iba a decir que en tan poco tiempo iban a desaparecer las lecherías. Hablaba sobre esto con Günter hace un par de días porque el estado tiene previsto subir los impuestos a los granjeros y en nuestra opinión, este tipo de iniciativas de venta directa para mantener el pequeño consumo lo tendrían que cuidar muchísimo porque le contaba que en España nos hemos quedado sin estas cosas en un visto y no visto... cuánto me alegro que aún queden vaquerías porque así por lo menos la esperanza en el "renacimiento" está viva:-)
Besos
Hola Erika!
Si es super ácido fijo que es un cultivo que viene de lejos. Fijo que llevas haciendo yogur mucho tiempo con él. Puedes renovarlo con un yogur comercial lo más natural posible y con el refuerzo de la cucharada de leche en polvo para que cuaje mejor... mandáme que tengo ganas de verlo:-)
notable? notablísimo. Le has dado un chute de calorcito para poner a los bacilos a ir como motos!
Besos
Guau! Ahora que me he picado con los yogures, y me encuentro toda esta cantidad de información!!
ResponderEliminarY he alucinado con tus yogures, mi primera tanda ha sido espantosamente líquida... voy a probar con otras marcas de leche y yogurt hoy y si no me paso a los polvitos. Pero esa consistencia tuya (de tus yogures, vamos) me ha dejado con la boca abierta.
¿Sabes en que tipo de tiendas puedo comprar por aquí leche en polvo?
Otra pregunta... porque había leído en todas partes que a partir de 8 horas siempre para hacer yogures y tú tardas tan poquito? ¿Será por la temperatura? Ay, cuantas dudas :)
Voy a ver si empiezo a pillarle el punto que estoy deseando comenzar a practicar sabores!
Hola Anita!
ResponderEliminarA mi me gusta iniciar el ciclo con el cultivo y no con yogur justo por eso, para evitar que sean tan líquidos. A medida que hago más tandas, tengo que reforzar con un poco más del cultivo en polvo... y eso que yo uso leche cruda que es la que mejor funciona...
El cultivo en polvo lo compré en el ReformHaus y es de la marca A. Vogel. Me ha costado un poco caro para lo que es (si hecho cuentas, los yogures con este cultivo me saldrían un poco carillos). Se supone que el cultivo tiene tanta fuerza como para hacer de arranque 17 veces pero a partir de la sexta tanda empiezan a salir con poca consistencia y hay que reforzarlo con algo de fermento en polvo... en mi opinión, un petardo...
Ahora voy a probar un nuevo cultivo que he comprado aquí. Me gustaría enviarte para que probaras pero no sabría como hacerlo ya que se tiene que conservar bien fresquete que al fin y al cabo estos cultivos son clara y llanamente bacterias y la podríamos liar parda...
Respecto a la leche en polvo, te recomiendo que la uses porque funciona, igual que lo de escaldar la leche. La he comprado en el InterSpar, en la sección de la leche concentrada y se llama Fixmilch Instant. Es leche en polvo descremada (1,5%fett) así que en lugar de una cucharada por litro usa 2.
En cuanto al tiempo de incubación, mientras sea por encima de 37º todo ok. Si en algún momento baja de esa temperatura el yogur se detiene y entonces es cuando puede quedar algo líquido. Pero dentro en una temperatura de más menos 40ºC, el tiempo de incubación no se nota en la textura. Afecta al sabor y a la calidad del yogur.
Los yogures comerciales los suelen tener unas 3 horas incubando nada más. En mi opinión, las bacterias "buenas" no han tenido tiempo de desarrollarse con plenitud. A partir de 6 horas ya están completamente desarrolladas. Si lo dejas más tiempo, lo que siguen desarrollándose son los ácidos así que a más horas más ácido a menos más suave...
Yo creo que si te han quedado líquidos es tema leche y/o yogur de arranque. Si ambos son comerciales necesitas usar leche en polvo e inlcuso, aunque uses un cultivo, si la leche es comercial añade también algo de leche en polvo. Por cierto, no uses leches de larga duración ya que son las que menos se prestan para hacer yogur. Siempre leche fresca...
Si tienes dudas, o sigues hecha un lío -mira que yo tengo mucho rollo y lo mismo te lío más- tú pregunta guapa mía!
Besos
Ay Mai, con la clase maestra que me diste y yo todo este tiempo sin contestar... pero he estado haciendo los deberes, eh?
ResponderEliminarLo primero que hice fue pasarme a todo ecológico, es a lo más que llegan los supermercados de la capital city :) Y el resultado fue mucho mejor, pero demasiado líquido. Luego tuvimos visitas en casa y viajes... así que ni tiempo de buscar un interspar. Y te digo que en el resto de supermercados no hay ni en broma. Tan sólo Kaffeeweißer, sin leche ni ná. Así que al final nos hemos traído la leche en polvo de España. Como un día nos abran las maletas flipan. Pero bueno, a ti que te voy a contar, supongo!
Así que usando leche ecológica entera, y con la proporción de leche en polvo que ya he cogido... que ricos!!! Por fin hemos encontrado la textura. Ahora a por los sabores. El de coco que es el preferido de mi pinche ya está cogido, ahora a seguir probando.
Gracias guapa por tus super consejos!!!! muuuuuuak!
Muy buena la informaciòn, de verad ùtil
ResponderEliminarllegué a tu receta del yogurt casero a través de una búsqueda del yogurt bulgaro. Resulta que a mi novio le dieron un tarrito con yogurt bulgaro casero (no es muy denso), tiene que dejarlo reposar 24horas, al día siguiente le quita 3/4 del yogurt para tomar (retirando algo de suero para que no quede tan líquido) y al resto que queda en el frasco le echa leche semidesnatada hasta casi llenar el frasco, remueve y vuelve a dejar en reposo 24h... estuve investigando por la red y lo que encontré fueron los llamados búlgaros o yogurt de kefir... hasta que llegué a tu página que me encantó. ¿Sabes algo acerca de este método de realizar un yogurt reposando 24h sin calentar nada? Un saludo!
ResponderEliminarHola! pues hasta donde yo sé se incubaría igual. El yogur es originario de los Balcanes y el doctor Bacterio que lo logró analizar, era un ruso muy majo que llamó a las bacterias del yogur Bacillus bulgaricus, porque sus estudios le llevaron a afirmar que la propagación de esta bacteria fue acusada por los granjeros búlgaros que se lo fueron pasando -tipo epidemia- de generación en generación. Esta bacteria tenía su origen en el pan fermentado, es decir, producido por una levadura...
EliminarPor otro lado, el kefir originario es una bebida algo alcohólica y gaseosa (resultado de una fermentación larga y suave, creo que es lo que tu novio hace) típica de la zona del Cáucaso del Norte y el Tíbet. Contiene también lactobacilus y un hongo que hace de levadura y que juntos, al fermentarse a temperaturas más bajas que un yogur tradicional produce etanol, y de ahí su sabor característico...
Pero lo que se vende en Europa a nivel industrial como kefir (hay que tener en cuenta las legislaciones particulares de cada país) es un híbrido entre el clásico yogur y el kéfir y se produce a partir de una mezcla de distintas bacterias y levaduras que asemejan levemente el sabor del kefir pero sin alcohol... por eso, si uno quiere hacer este kéfir en casa, habría que usar de arranque un kefir comercial e incubarlo como un yogur normal. Para hacer la bebida de kefir original, habría que incubarlo como lo hace tu novio a temperatura ambiente y no superior a 25ºC.
Y en cuanto al yogur Búlgaro, es más un reclamo que otra cosa. Se supone que sería un yogur hecho exclusivamente con Bacillus bulgaricus pero a nivel comercial no creo que sea cierto...
Este es un tema muy interesante que creo que está llamando una segunda entrega sobre el yogur, explicando como hacer cada tipo en casa...
Un beso y muchas gracias por haberte animado a contarme, así yo también me espabilo un poco:-)
Wow, esto es algo nuevo para mí. Nunca creí que se podría hacer yogurt casero solo con leche y yogurt sin tener que emplear más tecnología! Pero tengo una pregunta, ¿el yogurt queda bien si se utiliza leche y yogurt de supermercado, pasteurizados?
ResponderEliminarSaludos,
http://amandabackt.blogspot.com/
Qué es leche sin escaldar?
ResponderEliminarQuerida Mery, te copio y te pego el consejo de escaldar la leche:
Eliminar"El consejo es, antes de mezclar la leche con el arranque puedes hacer lo siguiente:
Calentar la leche a fuego medio hasta que empiece a hervir. Ten preparado un baño de agua helada en el fregadero o en un balde grande donde puedas introducir la olla con cuidado de no mojar la leche. Con la ayuda de un termómetro vigila hasta que enfríe a 50ºC. Después se procede como siempre."
Un abrazo
Una amiga mía me enseñó a hacerlo en el lavavajillas, (es así que los hace) ella pone en un programa del lavavajillas que no ultrapase de los 50º grados y lo deja por toda la noche y quedan perfectos. yo ya probé el yogur que ella hace es muy bueno, pero la verdad que nunca pude comprobar la técnica de ella, porque todavía no adquirí lavavajillas para mi casa.
ResponderEliminarMuchas gracias por compartir la técnica de tu amiga. Es realmente original. Lamentamente, a mí me resulatçía muy costoso hacer los yogures de esta forma porque la luz es realmente cara en mi país. Un abrazo fuerte y muchas gracias por tu comentario
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