las recetas de Zotter

Este señor tan divertido es la cabeza creativa de la fábrica de chocolates del señor Josef Zotter, pastelero de profesión y chocolatero de corazón. Sus chocolates artesanales y rellenos de fantasía o locura (depende de como lo mires) son aquí en Austria todo un símbolo, no solo por sus sorprendentes sabores sino por su filosofía empresarial, que por cierto, cada vez está más consolidada en pequeñas y medias empresas. Los chocolates se hacen a mano a partir de materias primas con sello BIO y compradas a través de cooperativas Sudamericanas de precio justo. Las variedades que ofertan son muy especiales y van desde licores de choco, tabletas rellenas de frutas o rellenos combinados de locos sabores: aceitunas y limón, queso, nueces y uvas o ron de coco. Todo bajo una estética preciosa. Puedes visitar su web porque merece la pena y si no sabes alemán ... Kein Problem! el site tiene versión en inglés y si aún así tampoco va la cosa, pues echa mano del traductor de google que está estupendo para estos "descosidos". Lo dicho, la web es www.zotter.at.

Además, en la página se pueden encontrar una recetas estupendas y cómo no te las puedes perder, te dejo la traducción de alguna de ellas...

tarta de chocolate con chile y jengibre

• 130 gr. de chocolate al 70-80% cacao
• 130 gr. de harina
• 6 huevos medianos
• 130 gr. de mantequilla reblandecida
• 40 gr. de azúcar glass
• 1 vaina de vainilla
• 1 cucharada de jengibre molido
• 1 cucharadita de chile molido (o cayena)
• 1 pizca de sal
• 180 gr. de azúcar blanquilla
• 100 gr. de mermelada de albaricoque

• 260 gr. de chocolate al 70% cacao
• 180 ml. de nata
• 50gr. de miel

Calienta el horno a 200ºC (te aconsejo que uses menos temperatura. A 180º C suele ir bien y evitas quemaduras). Derrite el chocolate al baño maría y resérvalo a temperatura ambiente para evitar que se pueda volver a solidificar. Mezcla la mantequilla reblandecida con el azúcar, la vainilla, el jengibre, el chile y la sal. Bátelo hasta que obtengas una crema bien suave. Separa las claras de lo huevos y monta un merengue con el azúcar glass y las claras. Resérvalo para más adelante. Añade ahora las yemas a la crema removiendo bien. Después el chocolate y acto seguido el harina. Cuando la masa esté cremosa y sin grumos añade el merengue y mézclalo suavemente dejando que respire no pierda el aire. Pon la masa en un molde circular de 24-26 cm. previamente engrasado con mantequilla y espolvorealo con harina. Hornea unos 45 minutos y una vez cocido lo dejas enfriar en el molde. Una vez frío, lo cortas por la mitad y lo rellenas con la mermelada de albaricoque que previamente habrás calentado para poder manejarla mejor. Para la cobertura, hay que calentar al baño maría el chocolate, la nata y la miel hasta que este bien líquido el glaseado. Bañas el bizcocho por todas partes intentando que quede lo más igualado posible. Tendrás que dejar unas 2 ó 3 horas hasta que se solidifique la cobertura.

Mousse de Chocolate negro

• 1 yema de huevo
• 1 huevo
• 1 cucharada de azúcar
• Una pizca de sal
• 130 gr. de chocolate al 80-90% cacao
• 300 ml. de nata montada
• 1 cl. de ron o coñac

Calienta el horno a 45º-50º C y derrite el chocolate removiéndolo con frecuencia. Déjalo enfriar a temperatura ambiente. Pon al baño maría el huevo, la yema, el azúcar y la sal y bátelo hasta espesar bien la crema. Al baño maría no llega nunca a hervir pero debe de haber alcanzado una temperatura de unos 75º C para que se forme la crema. Sumerge el cazo en agua fría y continúa moviendo la crema hasta que temple un poco para que no se te venga a bajo el invento. Añade el licor. Con suavidad, bate la crema junto con el chocolate y después con la nata montada. Pasa la crema a un bol y cubre con una lámina de plástico. Tiene que enfriar como mínimo 3 horas.

Pastelitos de chocolate cremoso

• 125 gr. de chocolate al 70% de cacao
• 125 gr. de mantequilla
• 2 huevos
• 2 yemas de huevo
• 60 gr. de azúcar glass
• 1 guindilla muy picada o molida
• algo de matequilla y almendra molida para los moldes

Precalienta el horno a 180 ° C y prepara los moldes tipo flaneras individuales untándolos con mantequilla y espolvoreando algo de almendras molidas. Pon en un bol los huevos, las yemas, el azúcar y la guindilla y bátelo bien hasta que quede una crema suave. A parte, derrite la mantequilla y el chocolate al baño maría y cuando esté listo enfríalo un poco sumergiendo el cazo en agua fría. Añádelo a la crema de huevo y por último, el harina. Bate hasta que no quede ningún grumo. La mejor manera de rellenas los moldes es con ayuda de una manga pastelera pero sino tienes, ayúdate con un embudo o algo similar. No llenes hasta el borde. Deja un mínimo de 1 cm. por lo que pueda subir el soufflé. Hornea unos 8 minutos. Recuerda que la crema tiene que quedar líquida. por dentro. Sirve los soufflés en platos y acompañados con un poquito de confitura de naranja.

tarta de chocolate con cardamomo y frambuesas

• 300 g de chocolate al 70% cacao
• 250 g de mantequilla reblandecida
• unas gotas de extracto de vainilla
• 1/2 cucharadita de canela
• 2 cucharaditas de cardamomo
• 180 gr. de azúcar
  
• 5 huevos
• 2 cucharadas de harina

• 100 ml. de nata montada
• 100 gr. de mascarpone
• 3 cucharadas de azúcar glass
• 250 gr. de frambuesas
• Una pizca de sal
• Mantequilla y harina para el molde

Precalienta el horno a 180º C y engrasa con mantequilla un molde redondo de 24-26 cm. y espolvorea un poquito de harina. Derrite el chocolate y la mantequilla al baño maría. Cuando esté, enfríalo un poco sumergiendo el cazo en agua fría. Añade las especias, la vainilla, una pizca de sal y el azúcar y bate la crema. Añade los huevos uno a uno intentando no dejar de batir. Por último añade el harina y bate hasta que no queden grumos. Hornea alrededor de 35 minutos hasta que el bizcocho esté cuajado. Mientras se enfría, montas la nata. Aparte, mezclas el mascarpone y el azúcar glas y lo incorporas con suavidad a la nata. Cuando el bizcocho se haya enfriado, cúbrelo con la crema, coloca encima las frambuesas y espolvorea un poco de cacao (házlo a través de un colador para que no queden grumos).